Idee di viaggio

Dove mangiare la pizza gourmet a Roma

10 indirizzi per un viaggio tra lieviti, farine e sapori di Sud

Pizza Gourmet Shutterstock
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Si dice che la pizza è una cosa semplice, ma in realtà è una vera arte. Tanti ci provano ma pochi conoscono i segreti per preparare quel piatto popolare che è diventato un’icona della cucina italiana. 

La pizza è molto più di un semplice piatto, per noi italiani vuol dire calore, convivialità, casa. Andare a mangiare la pizza è uno stile di vita, a volte può diventare una strabiliante esperienza di alta cucina. 

La pizza gourmet s’ispira alla tradizione della classica tonda, ma ne rivoluziona forme e sapori, così seducendo al primo sguardo. Farine di grani antichi, ingredienti selezionati, impasti studiati, alta lievitazione e abbinamenti sorprendenti fanno rinascere la pizza a nuova vita. Rinomati maestri di lieviti e farine così creano le loro tonde come opere d’arte. Da ammirare magari con una birra artigianale, un vino pregiato o, perché no, delle bollicine. 

Dove mangiarla a Roma? Ecco 10 indirizzi dove mangiare la pizza gourmet a Roma.

10 indirizzi dove mangiare la pizza gourmet a Roma

  • La Gatta Mangiona 
  • Sforno  
  • Sbanco 
  • Seu Pizza Illuminati 
  •  Angelo Pezzella – Pizzeria con cucina
  • Pizzium 
  • I Quintili di Marco Quintili 
  • Salvatore Di Matteo – Le Gourmet 
  • Qvinto 
  • Sant’Isidoro Pizza e Bolle

Pizza Gourmet a Roma

  • La Gatta Mangiona 

Cecilia Capitani, Giancarlo Casa e Sergio Natali hanno aperto nel 1999 quella che doveva aggiornare il concetto usuale di pizzeria, abbandonando il vecchio luogo comune secondo il quale si devono utilizzare materie prime di basso costo. Fin dall’inizio hanno studiato un impasto di qualità, sperimentato sulle maturazioni e ricercato materie prime di qualità. Un processo graduale che ha portato alla concezione di pizze d’autore che hanno fatto scuola nella Capitale. 

Da La Gatta Mangiona troverete le pizze della tradizione, Marinara, Romana e Margherita, declinata in sei variazioni, e quelle più originali tra cui la Calabrese (poco pomodoro, caciocavallo, ‘nduja e pomodori secchi), la Dolceforte (ricotta romana, zucchine al forno, filetti di acciughe, pesto e scaglie di pecorino romano) o la Ri-cotta carbonara (ripiena con guanciale, pecorino, pepe, tuorlo d’uovo e poco fior di latte). E nell’attesa della pizza, fatevi portare un supplì da degustare con uno dei loro tanti vini o una buona birra artigianale. 

A Roma è conosciuto come il re degli impasti. Stefano Callegari, inventore di format di successo come Trapizzino, è l’incarnazione stessa della pizza. Tutto è iniziato quando nel 2005 ha aperto Sforno, una pizzeria con 90 coperti più il dehors, dall’ambiente spartano, in zona Cinecittà. Da allora le sue pizze hanno conquistato l’intera città. Vengono preparate con un impasto a base di un mix di farina 0 e di tipo 1 macinata a pietra, la lievitazione parte dal frigorifero (30 ore) e prosegue poi a temperatura ambiente. Una delle sue pizze più celebri è la Cacio e pepe: la base viene cotta in forno con del ghiaccio sopra che poi evapora, in uscita si mette il pecorino e viene servita con il mulinello e il pepe nero in grani da macinare. Altrimenti lasciatevi tentare dalla Scotch (salmone scozzese, patate, fior di latte, aneto e Laphroaig 10 vaporizzato) o dalla Veggy (Cipolla rossa di tropea, cicoria ripassata, zucchine, melanzane, pacchetella). I suoi fritti sono altrettanto invitanti. Callegari così ha aperto altri due locali, 00100, Tonda e Sbanco dove continuare a declinare l’arte della pizza. 

Il rinomato maestro di forni e farine, Stefano Callegari, si è unito all’imprenditore Marco Pucciotti e al pizzaiolo Gabriele Lucantoni per dar vita a un nuovo capitolo. Si chiama Sbanco, il pizza-pub in zona Appia, dal 2016. Nel menu ritorna la Cacio e Pepe, ma arriva anche la Cacio con le Pere (ovvero una quattro formaggi con le pere), l’Arrabbiata&Stracciatella (pomodoro, aglio, peperoncino, stracciatella di burrata e prezzemolo) e la Lasagna di Pizza (7 margherite sovrapposte). C’è un supplì per ogni stagione e una birra per ogni pizza. 

La sua fama la precede. “La pizza di Seu parla una lingua nuova, moderna ma con un forte legame con il passato - così Pier Daniele Seu definisce la sua creatura - Mi piace definire la mia pizza gonfiante, un misto di gonfia e croccante, risultato di un impasto innovativo che riesce a coniugare l’alveolatura tipica della pizza napoletana senza compromettere la croccantezza tipica della pizza romana”. Seu Pizza Illuminati è la pizzeria di Pier Daniele Seu e della moglie, Valeria Zuppardo, aperta nel 2018 nello storico quartiere romano di Trastevere, dove poter assaggiare la pizza di cui tutti parlano. Ma ricordate di prenotare in anticipo. Tradizione e creatività si incontrano in una pizza dal cornicione alto a canotto e il topping estroso. Pier Daniele Seu non dimentica gli old school ma li fa rinascere a nuova vita. Per esempio la capricciosa si reiventa con fior di latte, carciofini alla brace, olive taggiasche, funghi champignon, polvere d’uovo e prosciutto di Parma. Tra le certezze si distingue la Cosacca 2.Seu (San Marzano, pecorino sardo, pomodoro infornato e basilico). Poi ci sono gli assoluti, pizze che mettono in risalto uno stesso prodotto attraverso più preparazioni, ad esempio l’Assoluto di Zucca (crema di zucca, zucca al forno, chips di zucca, pesto di semi di zucca, foglie di senape e pecorino gavoi). Oppure lasciatevi stupire da una Valeria in India (curry verde di verdure, pollo marinato a bassa temperatura, gel di curry affumicato, crumble di arachidi e coriandolo). Riuscite ad andar via senza aver assaggiato una pizza dolce Tiramiseu o Grandma? “Per me la pizza è una tela su cui poter esprimere tutto il proprio estro, la trovo quasi artistica - dice Pier Daniele Seu - mi piacciono i giochi di consistenze, cotture, sapori e colori che trasformano quel "semplice" disco di pasta, nella mia "umile" opera d'arte”.

Angelo Pezzella ha fatto innamorare anche i romani della pizza napoletana, cosa non da poco. Cornicione alto, impasto morbido ed è subito Napoli. Se poi si aggiunge farine pregiate, lunga lievitazione, topping fantasiosi e accostamenti sorprendenti si avrà la pizza di Angelo Pezzella. Vale la pena andare da Pizzeria con cucina nel quartiere Appio per provare le sue creazioni. Nel menu troverete le classiche tonde napoletane, le pizze integrali, fritte come Terra mia – omaggio a Pino Daniele (provola di Agerola, scarola, olive, capperi di Pantelleria, pinoli), perfino il “panuozz”, ma anche pizze che omaggiano la capitale come Roma Capoccia - omaggio ad Antonello Venditti (provola di Agerola, pomodorini gialli e rossi del Piennolo DOP  ricotta dura di Montella). Da provare però anche le speciali come Donnamonica (vellutata di zucchine e menta, provola di Agerola, Pancetta croccante, provolone del Monaco), Nonna Lina (melanzane dorate e fritte, provola e cialda di parmigiano reggiano, cotto  arrosto in uscita) o la Martucci (vellutata di friarielli con acqua di ricotta, calcagno a crosta liscia, salsiccia e provola di Agerola). Un viaggio tra profumi, sapori e colori della Campania. Ma oltre a condimenti e accostamenti quel che conta davvero è la preparazione e l’attenzione ai dettagli. Angelo Pezzella ha introdotto, infatti, un servizio di controllo, nel senso che ogni pizza prima di essere portata al tavolo viene visionata da un addetto che controlla che non arrivino basi bruciate. 

Maioliche colorate, piatti in ceramica e pareti di mattoncini a vista, sembra di ritrovarsi a Napoli anche se Pizzium nasce a Milano. Il gruppo di pizzerie nato da un’idea di Stefano Saturnino, Giovanni Arbellini, Ilaria Puddu e Davide Zaccagnino ha conquistato la Capitale nel 2018 e si è fatto conoscere in tutta Italia, aprendo 20 locali, tra cui gli ultimi sono quelli di Parma, Piacenza e Cesano Maderno. Nuove aperture, inoltre, sono già previste per il 2021: una seconda pizzeria a Roma e una a Novara. Il suo stile ormai è inconfondibile. In un ambiente accogliente, informale e dal tocco vintage, il Pizzium romano vi farà assaggiare una pizza liberamente ispirata alla tradizione napoletana e declinata in tante varianti quante sono le regioni d’Italia. La farina Petra Molino Quaglia, un impasto studiato ad hoc e la lunga lievitazione garantiscono la bontà di una pizza morbida e leggera dal cornicione ben alveolato. Allora dovrete solo decidere se partire per la Lombardia (fior di latte d’Agerola, gorgonzola, grana padano e zucca spadellata), per la Liguria (fior di latte d’Agerola, pomodorini datterini gialli, pomodorini datterini rossi e pesto di basilico) o scendere a sud, in Sicilia (pomodori pelati, melanzane e scaglie di ricotta salata stagionata), facendo una sosta in Basilicata (fior di latte d’Agerola, salsiccia e peperone crusco). Ma potreste anche gustare un Panuozzum, un panino preparato con la pasta della pizza, sorseggiando una Birrium. 

“Pizza contemporanea campana”, così Marco Quintili definisce la sua creazione. Il pizzaiolo di Caserta ha aperto due anni fa, nella periferia di Tor Bella Monaca, quello che è diventato ormai un punto di riferimento del quartiere e un modello di pizza per tutta Roma. L’impasto (68% di idratazione) viene preparato con farina di grano tenero di tipo 0 del Molino Magri e il prefermento a caldo viene fatto lievitare 12-18 ore. Per la sua pizza dalla base sottile e il cornicione a canotto ci si deve mettere in fila. Nel menu vedrete le classiche della tradizione che Marco Quintili rivisita come la Casertana (provola di Agerola, patate viola e gialle cotte alla brace, salsiccia di maialino nero casertano, pepe cuvée, crema di pecorino, basilico, papaccella napoletana e olio evo). Spiccano poi le pizze speciali come l’Amatriciana in fiamme, sulla scia della sua famosa Gricia in fiamme, o la Pan, burr e alic, che Marco Quintili ha realizzato nel ricordo del panino che il padre gli preparava per la scuola. Tra le più amate, la pizza Carbonara (bufala affumicata, guanciale croccante, uovo disidratato e macinata di tre tipi di pepe) e la Sorrentina (pomodoro Cesarino, provola affumicata, formaggio Beppino Occelli in foglia di castagna, basilico, olio e taralli napoletani sbriciolati). Tenetevi pronti perché Marco Quintili ha annunciato una nuova apertura a Roma entro il 2021.

Ad un anno dalla prima apertura sul lungomare di Napoli, Salvatore Di Matteo inaugura Le Gourmet a Roma, nel quartiere Prati, in via Vittoria Colonna. La sua formula vincente è data da un impasto studiato ad hoc, farine di Eccellenze del Sud, come A farina ’82, un blend di macinate a pietra, e una lievitazione di 12 ore a temperatura ambiente. Gli ingredienti poi, disponibili anche in vendita nel locale, riportano sull’etichetta il termine dialettale e il relativo numero della Smorfia napoletana. Allora c’è A pummarola 46, preparata solo con pomodori italiani, l’Uoglio 8, estratto a freddo, 73 ‘E nucelle, la granella di nocciole dell’Irpinia. Le pizze nel menu sono circa 20, tra cui le tradizionali come la Marinara Rustica (pomodoro del Piennolo, pomodori pelati, aglio dell’Ufita, origano di montagna e basilico), le pizze fritte come quella con ricotta, cicoli alla napoletana, provola di latte vaccino e pomodoro San Marzano, e le pizze gourmet come la Tonnarella (fior di latte, pomodorino Corbaino, crema di cipolle caramellate, filetto di tonno, olive taggiasche e formaggio) o la pizza Radici (ricotta, cicoli, salame Napoli, pomodori del Piennolo, mozzarella di bufala, pecorino e olio evo), premiata al primo posto all’European Cup 2012. Non perdete però quelle che Salvatore Di Matteo definisce i suoi cavalli di battaglia: la Pizza Faccia Gialla, cioè una margherita con mozzarella di bufala, pomodoro giallo del Vesuvio e una spolverata di limone, e Campania Felix, ovvero una margherita rivisitata con doppio pomodoro e mozzarella di bufala DOP. 

Qvinto vi stupirà a partire dal locale, un lounge restaurant cafè dallo stile contemporaneo situato a Tor di Quinto, dove la pizza diventa una raffinata esperienza di gusto. Una vera squadra di pizzaioli doc proveniente direttamente da Ischia e capeggiata dal mastro pizzaiolo Ivano Veccia, propone la vera pizza napoletana, oltre a piatti dalla creatività partenopea. L’arte della pizza Ivano Veccia l’ha imparata già a 7 anni. Dopo oltre 20 anni, crescendo e lavorando in un panificio e in svariate pizzerie, è approdato da Qvinto, dove propone pizze leggerissime preparate con farine a basso contenuto proteico, pensate dal pizzaiolo con Giorgio Belotti del Molino Belotti di Coccaglio (in provincia di Brescia). La maturazione dell’impasto supera le 20 ore e la cottura poi della pizza (ovviamente in forno a legna) avviene a una temperatura di circa 450 gradi. Oltre alle classiche della tradizione campana, quindi, il menu propone pizze gourmet come la Mazara (ricotta e mozzarella di bufala del caseificio Costanzo, spinacino sbianchito, gamberi rossi di Mazara, scorza di limone, germogli e olio evo) o la pizza con crema di taleggio di bufala, bacon croccante, provola e, all’uscita dal forno, tuorlo d’uovo pastorizzato e tartufo nero.

Pizza e Bolle è il matrimonio perfetto che dà vita ad un nuovo modo di interpretare l’iconica pietanza popolare italiana unita all’eleganza delle bollicine. Nella ricerca di questo contrasto è nato Sant’Isidoro, una delle ultime aperture a Roma, nel quartiere Delle Vittorie. Il nome si ispira alla leggenda secondo la quale Sant’Isidoro fu un agricoltore che dedicò la sua vita al lavoro nei campi diventandone così il patrono, per sottolineare l’importanza della terra e dei suoi frutti per questo locale che non osiamo chiamare pizzeria. A capo del forno, i soci e proprietari del locale, i fratelli Jessica e Cristiano Ciaralli, Riccardo Squillace e l’attore Alessandro Borghi hanno chiamato il maestro della lievitazione Giovanni Nesi, da Napoli, con l’aiutante pizzaiolo Fabrizio Rasparambia. L’impasto è quello tipico napoletano con base sottile e cornicione gonfio dal perfetto equilibrio. Perciò dopo aver letto il menu delle pizze classiche soffermatevi sulle eccentriche: Sant’IsidORTO (fior di latte Latterie Gargiulo, crema di zucca, ciliegino giallo, chips di rapa rossa, polvere di peperone crusco, funghi di stagione, friarielli ed olio EVO della Sabina), Cacio, pere e vino 2.0 (fior di latte Latterie Gargiulo ,parmigiano reggiano DOP, blue stilton, gel di pere al vino rosso, cialda di pecorino DOP ed olio EVO della Sabina) o A Mazara (stracciatella, gambero rosso di Mazara del Vallo, menta e limone candito ed olio EVO della Sabina). Da sorseggiare, al posto della birra, scegliete una delle circa cento etichette di spumanti italiani e Champagne. Con le bollicine tutto diventa perfetto. 

Autore: Francesca Ferri

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